烹调知识和膳食指南——如何保持食物中的营养成分

首页> 爱文百科>爱文生活｜发布时间：2020年11月13日 10:02｜字号：小　中　大｜评论：0 　

烹调知识和膳食指南——如何保持食物中的营养成分？营养素在食物烹调过程中损失一些是难以避免的，但如果处理不得法，营养素就会过多丧失，从而大大降低膳食的营养价值。因此，必须在烹调中采用合理的方法，使营养素的损耗率降低到最低限度。

比如，米饭最好用蒸法，蒸饭不仅好吃，而且米汤和米一起蒸，营养可以得到保存。实验证明，蒸饭比捞饭去汤的老办法，能多保存蛋白质5%、维生素B118%，闷饭也有利于保存营养。

面食因做法不同，在保存养分方面也有很大出入。实践证明：蒸馒头中维生素B1和B2等营养素损失不大。油炸的食品，营养素几乎全被破坏，因滚沸的油温在200°C以上，这样的高温维生素受不了。烤烧饼中维生素B1损失约30%。烙饼由于受高温时间较短，营养素损失比烤烧饼要少。由此看来，蒸的办法最合理。

煮面条时，约有30~50%的维生素B1，和B2及蛋白质溶于汤中，所以吃面条最好连汤喝下。

鲜鱼和鲜肉应尽快烹调，以防止被空气中细菌污染，受到氧化、腐烂。有条件的话，最好在烹调前先放入冰箱贮存。

鱼、肉在烹调过程中有一部分氨基酸、脂肪、无机盐和维生素溶于汤中，所以最好连汤一起吃掉。有人担心烧熟煮透会影响鱼、肉的营养价值。其实这是不必要的顾虑。因为烧熟和炖烂的与半生半熟的相比，只不过损失一些维生素，其中主要营养素——蛋白质和无机盐等并未受到影响，由于煮熟炖烂更有利于人体的消化和吸收，因此，鱼虾、肉类和蛋类食物一定要烧熟煮透。

此外，烧菜时可加少许淀粉（俗称“勾芡”），使淀粉汁包裹在食物外面，这样不仅肉嫩菜鲜，而且可以相应减少营养素的损失。