烹调知识和膳食指南——如何保持食物中的营养成分

烹调知识和膳食指南——如何保持食物中的营养成分?营养素在食物烹调过程中损失一些是难以避免的,但如果处理不得法,营养素就会过多丧失,从而大大降低膳食的营养价值。因此,必须在烹调中采用合理的方法,使营养素的损耗率降低到最低限度。
比如,米饭最好用蒸法,蒸饭不仅好吃,而且米汤和米一起蒸,营养可以得到保存。实验证明,蒸饭比捞饭去汤的老办法,能多保存蛋白质5%、维生素B118%,闷饭也有利于保存营养。
面食因做法不同,在保存养分方面也有很大出入。实践证明:蒸馒头中维生素B1和B2等营养素损失不大。油炸的食品,营养素几乎全被破坏,因滚沸的油温在200°C以上,这样的高温维生素受不了。 烤烧饼中维生素B1损失约30%。烙饼由于受高温时间较短,营养素损失比烤烧饼要少。由此看来,蒸的办法最合理。
煮面条时,约有30~50%的维生素B1,和B2及蛋白质溶于汤中,所以吃面条最好连汤喝下。
鲜鱼和鲜肉应尽快烹调,以防止被空气中细菌污染,受到氧化、腐烂。有条件的话,最好在烹调前先放入冰箱贮存。
此外,烧菜时可加少许淀粉(俗称“勾芡”),使淀粉汁包裹在食物外面,这样不仅肉嫩菜鲜,而且可以相应减少营养素的损失。



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